Новости

Новый век российского сыроделия

Справочно-информационный материал
 

Российское производство сыра находится в стадии активного роста. Согласно данным BusinesStat, с 2019 по 2023 год объемы производства увеличились на 40% — с 540 до 758 тысяч тонн.

Эксперты Россельхозбанка прогнозируют, что к 2030 году этот показатель может достичь 1,1 млн тонн в год, с потреблением в 9 кг на человека.

Аналитики отмечают, что с введением продуктового эмбарго в 2014 году внутреннее производство сыра выросло почти вдвое Российские производители, осознав рыночный потенциал, не только увеличили объемы, но и освоили производство импортозамещающих сортов. Если до введения в 2014 году эмбарго на импортные сыры они составляли до 50% всего рынка (по данным BusinesStat), то сегодня их доля приближается к 20%.

Этот тренд стимулирует развитие, как крупных сыроваренных предприятий, так и небольших фермерских хозяйств. Крупные заводы активно инвестируют в модернизацию оборудования, увеличивают объёмы и расширяют ассортимент, предлагая более разнообразные виды сыра. Однако не менее значительным является вклад небольших фермерских производителей.

Экосистема Свое Россельхозбанка подтверждает этот факт – за более чем 2 года существования платформы Свое Родное общая доля фермерских сыров, представленных на ресурсе, составила 30 % процентов от общего числа продуктов. Цифра более чем впечатляющая, поэтому тем интереснее понять, как приходят в этот бизнес и какая стоит работа за становлением фермерских сысроваренных предприятий на конкретном примере.

 

«Былинкино»: путешествие в мир сыров и экологии

Эко-ферма «Былинкино» появилась в городском округе Луховицы как раз в год введения санкций на импортные сыры. В 2014 году Юрий и Елена Головащенко переехали за город. Первоначально ни о какой сыроварни не было и речи. Планировали дачу, но в итоге решили открыть козью ферму, поскольку альпийские козы пришлись по душе Елене.

Начинали они с нуля, имея лишь хороший участок у речки Чёрная. Постепенно были построены необходимые здания, проложены коммуникации. Так появилась ферма, которая сегодня насчитывает чуть больше 400 альпийских коз. Эта порода известна своим дружелюбным характером и качественным молоком, которое отличается приятным сливочным вкусом и полезностью для людей с непереносимостью лактозы. Собственно, избыток молока 10 лет назад и вдохновил на создание сыроварни. К вопросу подошли комплексно: тщательно изучили вопрос, привлекли специалистов, установили итальянское оборудование, Елена прошла обучение во Франции. Сегодня «Былинкино» производит 30 сортов сыра – коровьего, козьего и даже буйволиного, доступных в магазинах и на ферме.

 В ассортиментном портфеле представлены такие сорта как Камамбер, Брынза, Бюш Де Шевр, Рикотта, а также «Пьяная коза», «Бюш в золе», «Зимний лес», «Княжеский» «Шанклиш» «Белый трюфель» и многое другое.

 К слову, итальянское оборудование сейчас меняют на местное. Причина не только в санкциях и импортозамещении. С опытом пришло понимание, то, что конкретно нужно для создания идеальных условий созревания сыров и обеспечения санитарных требований. В разработке новых систем самое активное участие принимает Евгений Золотарев – главный технолог, специалист по сыроварению с большим опытом, автор книг «Ремесленное сыроделие». И сегодня уже есть четкое понимание, что удалось создать систему, которая во- первых не уступает лучших итальянских аналогов, а во –вторых является более функциональной и удобной в обслуживании.

Юрий и Елена активно участвуют в местных ярмарках и фестивалях, представляя свою продукцию. Их сыры начинают завоевывать признание за пределами региона. Пользуются спросом и мясные полуфабрикаты, которые производят в «Былинкино». В планах супругов расширить ассортимент, добавив органические овощи и фрукты, что позволит предложить целостный подход к здоровому питанию. Также рассматривается создание образовательных программ для детей и взрослых, чтобы вдохновить новое поколение любителей природы и устойчивого сельского хозяйства. «Былинкино» продолжает расти и расширяться, становясь ярким примером успешного сочетания бизнеса и любви к земле.

 

Место для осознанного отдыха и агротуризма

Еще один тренд, в который успешно попало хозяйство Былинкино – агротуризм, спрос на который в стране вырос на 40% в первом полугодии 2024 года. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (данные Россельхозбанка).

Сыроварни также становятся местом, где городские жители могут прикоснуться к природе и узнать секреты ремесла, передаваемого из поколения в поколение. В этом контексте поездка на сыроварню представляет собой не просто способ провести время, но и необходимый шаг к осознанному потреблению, когда осознание каждого продукта на столе становится важным элементом удовольствия от еды и уважения к труду людей, стоящим за его созданием.

Можно приехать в Былинкино одним днем. Но право дело, здесь хочется и стоит остаться на более длительное время. Тем более, что для этого есть все возможности. Комплекс органично вписывается в пойменные луга Оки, а ландшафтный дизайн способствует умиротворению и единению с природой.

Гостям предлагаются два стиля проживания: комфортабельные коттеджи и летние домики. Все здания выполнены из древесины, имеют вид на водоем и расположены таким образом, чтобы обеспечить максимальную уединенность. Основные посетители комплекса — семьи с детьми, для которых предусмотрены спортивные и детские площадки, а также аренда спортивного оборудования. Для любителей спокойного отдыха доступны благоустроенные спуски к воде и прогулочные зоны. Но самое главное, гостям предлагаются экскурсии по ферме и сыроварне

19.09.2024